Enter your keyword

Τι είναι η Γλουτένη

Τι είναι η Γλουτένη

Τι είναι η Γλουτένη

Η γλουτένη είναι πρωτεΐνη του ενδοσπερμίου του μαλακού σιταριού, κριθαριού και σίκαλης, η οποία αποτελείται από τη γλοιαδίνη και την γλουτελίνη. Στη γλουτένη οφείλεται το «φούσκωμα» του ζυμαριού του ψωμιού. Δημητριακά με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη είναι το σιτάρι, το ντίνκελ, το μονόκοκκο, το σκληρό σιτάρι και η σίκαλη. Η βρώμη και το κριθάρι έχει μια χαμηλή αναλογία γλουτένης ενώ δημητριακά όπως τεφ, κεχρί, καλαμπόκι, ρύζι καθώς και δημητριακά όπως το κινόα, ο αμάρανθος και το φαγόπυρο είναι χωρίς γλουτένη.

Λόγω της κολλοειδούς δομής της δημιουργεί συσσωματώματα με τους κόκκους του αμύλου και σε πλήρη συμβολή με τη μαγιά δημιουργούν μικρούς θύλακες αέρα (διοξειδίου του άνθρακα) που δημιουργούν οι ζύμες με τον μεταβολισμό τους.

Η γλουτένη μπορεί να δίνει μεγάλο πλεονέκτημα στην αρτοποιία αλλά σε μια ομάδα ανθρώπων δημιουργεί δυσανεξία που ονομάζεται κοιλιοκάκη καθώς και στόμαχο-εντερικά προβλήματα.
Άτομα που παρουσιάζουν δυσανεξία στην γλουτένη, μπορούν να καταναλώσουν άλλες τροφές, που είναι επίσης πλούσιες σε άμυλο και υδατάνθρακες, όπως ρύζι, καλαμπόκι, κεχρί, κινόα και φαγόπυρο είτε ολόκληρους τους καρπούς, είτε ως αλεύρια.

Πηγή: wikipedia.org